Fiche technique de fabrication N°1229
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,090 €
Prix de revient TTC Total :
30,900€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,479 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| chap |
kg |
1,000 |
|
| paleron jumeau leclerc |
kg |
1,000 |
| Garniture |
| Cresson |
Botte |
2,500 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,313 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,188 |
|
| Gingembre |
kg |
0,100 |
| légume |
| oignon |
kg |
0,125 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
|
| Riz rouge |
kg |
0,625 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
détailler la viande en cubes. |
|
|
| |
lever les filets d'anchois à la main. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
trier le cresson, équeuter. |
|
|
| |
monder les tomates, épépiner. |
|
|
| |
peler, hacher le gingembre. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
assaisonner la viande de gros sel. |
|
|
| |
faire rissoler 15 mn. env. |
|
|
| |
ajouter la garniture, cuire 1h.15 mn. env. à couvert. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| |
accompagner avec du riz rouge, des achards de légumes ou du rougail de tomates. |
|
|
|
